炒菜最簡(jiǎn)單地分為：生炒和熟炒，回鍋肉是典型的熟炒菜品。要想炒出好吃的川菜回鍋肉，炒制時(shí)還是有一些技巧的。

　　第一步：白煮肉。

　　要選用帶皮的豬后腿肉，洗凈后將其切成整齊的大塊;入沸水鍋中焯燙，去掉血沫;而后用大火沸水白煮，此時(shí)可在鍋中適量添加花椒、蔥、姜用來(lái)去腥、增香。

　　煮時(shí)要隨時(shí)撇去雜質(zhì)、血污、水要保持沸騰，時(shí)間為20~30分鐘。白煮肉會(huì )適量緊縮，也可以洗凈，焯煮后煮制，煮好后修形。

　　制作小貼士：

　　白煮肉，也叫白鍋肉，平時(shí)可以多預備一些，既可以根據口味烹制其他菜品，又可以在素炒的時(shí)候適量添加，能起到給素菜調味增香、促進(jìn)脂溶性營(yíng)養物質(zhì)吸收的目的。通常白煮肉均以斷生為度，皮軟肉嫩，不可熟透。帶皮豬肉、牛肉一般都要煮半小時(shí)左右，無(wú)皮豬肉、羊肉、禽類(lèi)時(shí)間可以略短;煮肉時(shí)間也根據肉塊的大小來(lái)定，大塊時(shí)間長(cháng)，小塊時(shí)間短。

　　第二步：切片。

　　將煮好的豬肉改刀切成8厘米長(cháng)、0.3厘米厚的薄片;肉片的薄厚、大小一致，要能肥瘦相連，不能分開(kāi)。切片要薄而大小均一，才能使其入鍋后自然卷曲呈現一致的形態(tài)。

　　第三步：熟炒。

　　將鍋燒熱后入油，將油燒熱后入輔料、主料、配料;待肉片卷曲后調味，顛翻出鍋。

　　制作小貼士：

　　不要相信私房菜館的某些不能透露的秘訣和秘方，那不過(guò)是噱頭，僅少量的菜館會(huì )有特殊的操作方法，多數菜館是由于用餐環(huán)境、盛裝器具給人的心理暗示。秘訣不過(guò)是少量菜品的特殊制法，或者民族特色菜、異域菜品的烹制技巧，有的僅是某位廚師的不同烹制方法。秘方則多是香料、藥膳材料、中西結合調味料品的運用。

　　家庭操作，可以用各種香料配制，單道菜品每種香料、藥膳材料不能超過(guò)2克，僅中藥店有售的材料單次不宜超過(guò)1克，且不能多種混用。試著(zhù)放入迷迭香、羅勒、香草等異域香料，也會(huì )有意想不到的效果。尤其是葷菜，效果更佳。