“一菜成席”、選擇多樣、參與性強、氛圍隨意、價(jià)格平實(shí)......火鍋店這種就餐模式，使得餐飲企業(yè)轉型，調菜品、開(kāi)副牌等都偏愛(ài)火鍋。據不完全統計，最近幾年光是重慶新增的火鍋店數量就以每年30%左右的速度增長(cháng)。目前重慶火鍋店多達四五萬(wàn)家，其中主題火鍋占了約10%。每年新增的30%火鍋店份額中，有15%左右死去，其中大部份是主題火鍋。

這兩年，稀奇古怪的主題火鍋雨后春筍般冒出來(lái)，鋼琴火鍋、汽車(chē)火鍋、懷舊火鍋、武俠火鍋、麻將火鍋......在一個(gè)各光鮮創(chuàng )意的門(mén)面裝潢背后，主題火鍋的生存現狀究竟如何？

　　新火鍋店一半死去，多數是主題火鍋店

　　案例一：投資40萬(wàn)元開(kāi)的火鍋店生意清淡

　　長(cháng)壽區90后女孩花了40萬(wàn)元，在渝北區余松路打造了一家以復古為主題的老火鍋——古代老火鍋，經(jīng)營(yíng)月余，生意慘淡。23歲店主馮媛媛之前從事銷(xiāo)售工作，有一定積蓄，且自己又愛(ài)好古物，所以就開(kāi)了這家古裝火鍋店。20萬(wàn)元用于支付轉讓費和購買(mǎi)桌椅，20萬(wàn)元用來(lái)做主題裝修。至于生意，則和她預計相差有點(diǎn)遠。每天平均只有8桌人左右，有時(shí)還要“打白板”。

　　案例二：麻將火鍋營(yíng)業(yè)額減半

　　投資：20萬(wàn)元

　　經(jīng)營(yíng)時(shí)間：20個(gè)月

　　麻將言子貼滿(mǎn)墻，進(jìn)店要先審麻將，員工都是穿的麻將服......2013年4月，投資20萬(wàn)元的麻將主題火鍋在南岸區福紅路開(kāi)業(yè)。

　　店老板王婭透露，目前經(jīng)營(yíng)出現困難，最開(kāi)始每天營(yíng)業(yè)額能達到4000元，現在已經(jīng)減半，綜合算下來(lái)處于收支平衡狀態(tài)。進(jìn)門(mén)摸麻將送啤酒活動(dòng)已經(jīng)停止了，這個(gè)活動(dòng)在競爭中沒(méi)什么優(yōu)勢。

　　王婭自己診斷道：“當時(shí)開(kāi)麻將主題火鍋，是為了吸引眼球，開(kāi)業(yè)之初的確有轟動(dòng)效應，現在新鮮勁過(guò)了，主要客源基本上就是周?chē)?hù)。從這一點(diǎn)來(lái)看，與傳統火鍋并無(wú)不同?，F在已經(jīng)改變經(jīng)營(yíng)手段，采取低價(jià)打折的方式吸引顧客，同時(shí)注意開(kāi)發(fā)新菜品，加強菜品質(zhì)量?！?

　　案例三：80后火鍋又要換老板

　　投資：20萬(wàn)元

　　時(shí)間：17個(gè)月

　　紅領(lǐng)巾、黑板......2013年2月，一家以學(xué)習為主題的80后主題火鍋在南坪江南大道開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)之初曾引起很多80后懷舊，來(lái)店吃飯的人特別多。

　　現在，這里已經(jīng)換了老板，改名為“80后記憶老火鍋”，裝修風(fēng)格跟之前基本一樣。該店劉老板透露，生意不怎么好，90平方米的店面一般一天只有4桌客人，最多時(shí)8桌左右，準備將這個(gè)店轉出去，做起太難了。

　　劉老板自己診斷道，自己之前沒(méi)做過(guò)餐飲，盤(pán)下這個(gè)店就是覺(jué)得這種主題有意思，有競爭優(yōu)勢，不想顧客根本不感興趣，只是偶爾會(huì )用紅領(lǐng)巾道具拍拍照，生意特別難做。

　　還有幾家不愿具名的火鍋店主都表示，主題火鍋非常難做，都是開(kāi)始新鮮，后來(lái)客人就少了。

　　為什么主題火鍋生存這么困難？

　　開(kāi)火鍋店的四大誤區

　　一、舍本求末

　　主題火鍋本來(lái)是對傳統火鍋的豐富，是讓顧客在吃的同時(shí)，享受到更多的東西。但在現實(shí)中，很多主題火鍋都在賣(mài)概念，這就是為什么很多主題火鍋死去的原因。成熟的主題火鍋不應僅僅局限于主題，還要做好傳統火鍋應具備的東西———味道。

　　我們看到，很多主題火鍋都出現這樣一個(gè)問(wèn)題——讓菜品從主角淪為了配角。對于火鍋店來(lái)說(shuō)，菜品質(zhì)量才是最根本的生命力，無(wú)論采取哪種主題形式，無(wú)論走何種高調路線(xiàn)，一個(gè)店如果失去了品質(zhì)部份，就不能稱(chēng)為合格，更何談成功。

　　二、高檔裝修

　　很多主題火鍋店往往把店鋪裝修、菜單設計等搞得十分豪華，花大價(jià)錢(qián)來(lái)裝修，有些甚至投入幾百萬(wàn)元來(lái)做主題，導致資金鏈斷裂，菜品上卻不花多少精力。

　　須知道，高大上的裝修、優(yōu)美的環(huán)境，短時(shí)間內雖很容易打響知名度，但這種東西往往來(lái)得容易，去得也快，新鮮感很快就過(guò)去了。

　　三、主題冷門(mén)

　　一些老板不能把握市場(chǎng)，根據自己喜好選擇一些冷門(mén)主題，如海盜、英雄聯(lián)盟等，這些主題雖然能在短時(shí)間內受到關(guān)注、集聚人氣，但一陣風(fēng)飄過(guò)后，什么都沒(méi)了，因為這不是市場(chǎng)主流，雖賺足了眼球，但沒(méi)有賺到鈔票。

　　其實(shí)主題火鍋與傳統火鍋相比，獨特的就餐環(huán)境就是一大優(yōu)勢，但很多人在開(kāi)火鍋店時(shí)往往沒(méi)有把這基本的做出來(lái)，而是通過(guò)一些特定主題的名稱(chēng)來(lái)作為噱頭，做一些名不副實(shí)的事情。

　　四、盲目跟風(fēng)

　　很多人都是盲目跟風(fēng)地投入到主題火鍋中去，特別是一些年輕人，之前沒(méi)有從事過(guò)餐飲行業(yè)，對餐飲缺乏了解，卻投入很多資金來(lái)做，這種一般都死得很快。

　　此外，這些商家往往不懂營(yíng)銷(xiāo)，以為只要憑借新奇就可以占領(lǐng)餐飲高地。

　　主題火鍋可以這樣經(jīng)營(yíng)

　　做好主題火鍋，需要注意什么？

　　必須懂得定位與營(yíng)銷(xiāo)，準確把握主題，火鍋經(jīng)營(yíng)者在主題定位上要充份考慮大眾需求?；疱伇緛?lái)屬于大眾消費產(chǎn)品，定位過(guò)高，可能出現“高處不勝寒”的冷清結果。

　　一、多樣表現主題

　　經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中要從多個(gè)方面來(lái)表現主題，可從就餐環(huán)境、服務(wù)和菜品上表現主題；提供差異化產(chǎn)品，發(fā)揮具有自己獨特主題文化的東西；提供與主題相關(guān)的衍生產(chǎn)品，比如與主題相關(guān)的杯子、抱枕等小物件；條件好的，可以結合主題，運用一些科技手段，用聲、光、電等形式，讓顧客耳目一新。

　　二、開(kāi)發(fā)互動(dòng)項目

　　火鍋店可以結合自身主題文化、資源優(yōu)勢開(kāi)發(fā)顧客參與性較強的互動(dòng)項目，同時(shí)，注意對服務(wù)員的主題文化培訓，不要出現服務(wù)員一問(wèn)三不知的尷尬情況。此外，要根據原有主題，與時(shí)俱進(jìn)做一些主題延伸策略。

　　三、合理選擇店址

　　初次進(jìn)入餐飲行業(yè)者，應盡量別選黃金地段，可以選擇交通方便的地方，減輕初期投資壓力，降低風(fēng)險，有一定客源后再做擴大。要根據火鍋店周邊人群特點(diǎn)來(lái)確定主題，比方說(shuō)，學(xué)校周?chē)梢宰鲂╇娪盎疱?、漫?huà)火鍋等主題。

　　四、開(kāi)發(fā)時(shí)尚菜系

　　餐飲落到實(shí)處還是菜品味道，應把握當下時(shí)尚元素，在此基礎上定期對菜品更新、挖掘網(wǎng)絡(luò )顧客。建議通過(guò)網(wǎng)絡(luò )宣傳推廣，很多吃貨往往聚集在美食網(wǎng)站、論壇，可以通過(guò)一些試吃或者體驗活動(dòng)，吸引他們參與，也可到一些寫(xiě)字樓或者社區里做一些電梯廣告

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