牛肉

牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無(wú)脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實(shí)柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質(zhì)量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營(yíng)養價(jià)值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌內較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無(wú)脂肪，只肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質(zhì)差，不如黃牛肉。

新鮮牛肉 有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或 有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。 

老牛肉 色深紅，質(zhì)粗；

嫩牛肉 色淺紅，質(zhì)堅而細，富有彈性。

羊肉

精羊肉 精選各部位的羊肉 羔羊肉 小羊尤指未滿(mǎn)一歲或未長(cháng)恒齒的小綿羊，山羊， 羱羊，羚羊的幼仔有時(shí)也被稱(chēng)作羔羊。

太陽(yáng)卷 是羔羊的背脊肉，非常鮮嫩。只是個(gè)名稱(chēng)而已，所 謂的太陽(yáng)卷就是把羊肉卷成圓筒狀，凍好后切成圓 形的薄片。制作羊肉卷的肉基本上是腿肉和肋肉， 處于成本考慮很少的人使用里脊等部位。選擇好的 羊肉片要看顏色，真正的好羊肉片本色應是淺粉色 的，涮好后肉片不碎，成白色，有淡淡的香氣。 

高鈣羊肉之所以定義高鈣，就是因為肉中含有脆骨，但凡是 沒(méi)有脆骨卻起名高鈣羊肉的均屬冒牌。行內人說(shuō)， 高鈣羊肉必須選用特級羔羊，它生養在純天然的土 質(zhì)、水質(zhì)、草質(zhì)之中，在無(wú)任何污染的戈壁草原上 采食野生沙蔥、韭菜、白蒿等36種蒙藏藥材，逐水 草豐美而成長(cháng)，紅白相間的肉卷稍加涮燙，中間雪 白似羊油的部位顯出原形，那就是脆骨，吃起來(lái)骨 肉相連，嫩與脆交替。不僅口味濃郁，而且具有極 高的食療養生價(jià)值。

羊五花肉羊腩貼著(zhù)羊排骨的肉。