刨片過(guò)程中易碎的情況，主要出現在復合類(lèi)產(chǎn)品上，但只要使用方法正確，產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)關(guān)，碎裂情況就很難出現。誠健品牌的復合類(lèi)產(chǎn)品，完全選用真材實(shí)料，保真無(wú)假的牛羊肉，加工過(guò)程嚴格依照國家食品安全標準執行，因此一旦出現碎裂情況，必然是因為操作方法不得當而引起。下面我們就將客戶(hù)經(jīng)常出現的一些操作不當的案例一一說(shuō)明。

一、緩化不充分

誠健專(zhuān)業(yè)后廚技術(shù)指導指出，肉品在刨片前必須由-18℃冷凍柜轉移至-7℃緩化柜緩化3小時(shí)左右，確保緩化均勻且硬度適宜刨片。

緩化不充分的肉品經(jīng)常出現的原因是：

（1）未經(jīng)緩化直接刨片，這樣不僅肉品必然碎裂，而且嚴重損傷刀片，縮短刨肉機使用壽命。

（2）常溫緩化，造成肉品內外緩化不均勻，外軟內硬，刨片時(shí)也會(huì )碎裂或脫落。

二、緩化過(guò)度

當肉品緩化時(shí)間過(guò)長(cháng)，肉品融化比較嚴重，結合面會(huì )容易脫開(kāi)，此時(shí)上刨肉機刨片會(huì )出現肉品粘刀、不成卷、部分脫落的情況。

三、刨肉機刀片鈍化

刨肉機刀片應經(jīng)常維護，一旦發(fā)現鈍化應及時(shí)磨刀，鈍化的刀片切肉，會(huì )產(chǎn)生極大地阻力，造成肉品斷裂易碎。

四、刨肉機刀軸錯位

長(cháng)期不維護或長(cháng)期操作不當的刨肉機，會(huì )出現刀軸錯位扭曲，刀盤(pán)旋轉不在同一水平面，俗稱(chēng)：“瓢了”。此時(shí)刨肉就會(huì )出現斷裂、碎裂的情況。應及時(shí)進(jìn)行調校。

五、刨片機沖速過(guò)快

很多刨肉機有速度調節功能，在遇到肉品截面較大的情況，沖擊速度過(guò)大也會(huì )導致肉品斷裂。此時(shí)應低速或手動(dòng)推刀，保證切片的完整。