排酸牛肉準確地說(shuō)，應叫“冷卻排酸牛肉”。是現代肉品衛生學(xué)及營(yíng)養學(xué)所提倡的一種牛肉產(chǎn)品加工的成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達國家即開(kāi)始了對排酸牛肉的研究與推廣，如今，排酸牛肉在發(fā)達國家幾乎達到了100%的市場(chǎng)占有率。
動(dòng)物宰殺后，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)：動(dòng)物死后機體內因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì )損害肉的品質(zhì)。
與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮牛肉相比，排酸牛肉在冷卻溫度（0℃-4℃）下放置12—24小時(shí)，使大多數微生物的生長(cháng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了牛肉的安全衛生；與冷凍牛肉相比，排酸牛肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營(yíng)養價(jià)值較高。
加工排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優(yōu)質(zhì)品種的肉牛。營(yíng)養價(jià)值比普通牛肉高，即使生食其營(yíng)養人體吸收利用率已很高，再加上排酸加工過(guò)程，牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代 謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結構，有利于人體 的吸收和消化。
目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛系列。這些產(chǎn)品主要用于燒、烤、煎及肥?；疱佅盗?。

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